Качественное охлаждение - гарантированная прибыль.

В цепочке поставки свежего урожая с поля к столу наиболее уязвимым звеном является фермер, поскольку, работая с продукцией, которая быстро портится, он несет риски по сохранению ее качества.

Экономическая эффективность аграрного бизнеса напрямую зависит от правильной организации сбора и доработки продукции. Сразу после уборки урожая с поля важно быстро его охладить, снизить потерю влаги и интенсивность дыхания, замедлить размножение микроорганизмов и сохранить внешний вид плодов.

Что дает быстрое охлаждение:

- Замедляет дыхание плодов, благодаря чему увеличивается срок их годности.

- Сохраняет внешний вид, вкус и аромат, снижает потери влаги.

- Предотвращает развитие и размножение грибов, микроорганизмов, бактерий, особенно в ягодах.

Большое внимание должно быть уделено скорости, с которой тепло отводится от продукции. Ягоды теряют качество при медленном охлаждении.

Для каждой конкретной продукции существуют различные системы охлаждения, поэтому производителю следует понимать их преимущества и ограничения. Правильно подобранная система обеспечивает нужную скорость охлаждения, сокращает потери от обезвоживания.

ПРИНУДИТЕЛЬНОЕ ВОЗДУШНОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ

Это наиболее распространенный метод для быстрого охлаждения ягод, фруктов и свежесрезанных цветов. Охлажденный воздух используется этой системой как охлаждающая среда. Он продувается через продукцию, упакованную в тару или установленную на паллеты.

Важным является точный расчет воздушного потока на определенное количество продукции. Время охлаждения колеблется в диапазоне от часа и более и зависит от упаковки продукта. Наиболее оптимально сначала использовать камеру для быстрого охлаждения, а затем перемещать продукцию в камеру для хранения. Такая система менее затратная в плане потребления электроэнергии.

Система принудительного воздушного охлаждения можно использовать в уже построенной холодильной камере для снижения времени охлаждения. Работа охладителя имеет естественный эффект удаления влаги из воздуха, когда он проходит через испаритель, но при проектировании камеры быстрого охлаждения этот эффект может быть сведен к минимуму путем правильного подбора конструкции охладителя. В начале продукция теряет тепло довольно быстро, но затем этот процесс замедляется.

Согласно исследованию Департамента биологии и Агроинженерия Калифорнийского университета, ягоды следует охлаждать по правилом 7/8.

Это означает, что 7/8 температуры продукции, которая поступила с поля, должна быть отведена (понижение температуры) за время, необходимое для отвода 1/8 температуры.

Для эксперимента ягоды охлаждались медленно, чтобы найти ½ времени охлаждения и экстраполировать ее на 7/8 времени. В этом случае 7/8 времени эквивалентны трижды по ½ времени.

График 1 показывает идеальную кривую охлаждения с постоянной температурой воздуха. Для создания графика были использованы следующие исходные данные: температура продукта - 23 ° С, температура охлаждающего воздуха - -1 ° С.

На графике видно, что удаление 7/8 избыточного тепла продолжается втрое дольше, чем удаление 1/2. Следовательно, снижение температуры на 1/2 - это снижение ее на 11 ° С, а снижение на 7/8 - это снижение до 2 ° С.Время, необходимое для снижения температуры на 1/2 - 30 минут, а на 7/8 - 90 минут.

Однако следует учитывать, что темп охлаждения для различных типов упаковки в коммерческих системах с использованием коэффициентов охлаждения 7/8 будет отличаться.

Причина в том, что недостаточно учесть холодильную мощность, также следует принимать во внимание воздухообмен через продукт и упаковку. Для правильного и быстрого охлаждения проектируют системы вентиляции с точным подбором вентиляторов, которые позволят соблюдать правила 7/8 независимо от типа упаковки и количества продукции.

В случае несоблюдения правила 7/8 ягоды будут быстрее портиться, сокращаться период их лежкости.

ГИДРООХОЛОДЖЕНИЕ 

Эта технология охлаждения базируется на перемещении холодной воды вокруг продукта с помощью душевой системы или путем погружения продуктов непосредственно в холодную воду. Такой тип широко используется для корнеплодов, стеблевых и цветочных типов овощей, бахчевых и некоторых фруктовых культур.

Гидроохоладители не приводят к потере влаги при охлаждении. Напротив, они могут увлажнить немного увядший продукт.

Поскольку вода может быть переносчиком микроорганизмов и продуктов распада растений, ее следует фильтровать и обеззараживать. Как правило, для этого используют гипохлоритную кислоту HClO или газообразный хлор.

Спринклерные охладители душевого типа могут быть оборудованы подвижным конвейером для непрерывной работы или могут работать в пакетном режиме. Продукты малого диаметра, такие как вишни и черешни, охлаждаются менее чем за 10 минут. Продукты большого диаметра, например дыни и арбузы, охлаждаются за 45-60 минут.

Погружные охладители подходят для продукта, который тонет в воде. Обычно они охлаждают медленнее, чем душевые, поскольку вода течет медленнее вокруг продукта.

ВАКУУМНОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ

используется для листовых овощей, фруктов, срезанных цветов и салатов. Эта технология обеспечивает охлаждение с помощью быстрого испарения воды с поверхности продукта. Потеря влаги на уровне 1% приводит к охлаждению продукта на 6 ° C.

Для вакуумного охлаждения продукт помещают в стальную камеру, и вакуумные насосы снижают в ней давление до 4,6 мм рт. ст. Вода закипает в условиях давления от 20 до 30 мм рт. ст. в зависимости от температуры. Это приводит к быстрому испарению влаги и быстрого охлаждения. В конце цикла охлаждения давление равно 4,6 мм рт. ст., а вода кипит при температуре 0 ° C.

Если продукт содержится при таком давлении довольно долго, он может остыть до 0 ° C. Для листовых овощей, которые высвобождают влагу быстро, охлаждения может длиться 20-30 мин, даже если продукт упакован в пластик или пленку. Продукция теряет от 2 до 4% веса во время охлаждения в зависимости от начальной температуры. Опрыскивание водой до начала охлаждения минимизирует потери влаги продуктом.