Якісне охолодження — гарантований прибуток

У ланцюжку постачання свіжого врожаю з поля до столу найбільш уразливою ланкою є фермер, оскільки, працюючи з продукцією, що швидко псується, він несе ризики щодо збереження її якості.

Економічна ефективність аграрного бізнесу безпосередньо залежить від правильної організації збирання та доробки продукції. Одразу після збирання врожаю з поля важливо швидко його охолодити, знизити втрату вологи й інтенсивність дихання, уповільнити розмноження мікроорганізмів і зберегти зовнішній вигляд плодів.

Що дає швидке охолодження:

- Уповільнює дихання плодів, завдяки чому збільшується термін їх придатності.

- Зберігає зовнішній вигляд, смак та аромат, знижує втрати вологи.

- Запобігає розвитку й розмноженню грибів, мікроорганізмів, бактерій, особливо на ягодах.

Велика увага повинна бути приділена швидкості, з якою тепло відводиться від продукції. Ягоди втрачають якість під час повільного охолодження.

Для кожної конкретної продукції існують різні системи охолодження, тож виробникові слід розуміти їх переваги та обмеження. Правильно підібрана система забезпечує потрібну швидкість охолодження, що скорочує втрати від зневоднення.

ПРИМУСОВЕ ПОВІТРЯНЕ ОХОЛОДЖЕННЯ

Це найбільш поширений метод для швидкого охолодження ягід, фруктів і свіжозрізаних квітів. Охолоджене повітря використовується цією системою як охолоджуюче середовище. Воно продувається через продукцію, упаковану в тару або встановлену на палети.

Важливим є точний розрахунок повітряного потоку на певну кількість продукції. Час охолодження коливається в діапазоні від години і більше та залежить від упаковки продукту. Найбільш оптимально спочатку використовувати камеру для швидкого охолодження, а потім переміщувати продукцію в камеру для зберігання. Така система менш витратна в плані споживання електроенергії.

Систему примусового повітряного охолодження можна використовувати в уже збудованій холодильній камері для зниження часу охолодження. Робота охолоджувача має природний ефект видалення вологи з повітря, коли він проходить через випарник, але під час проектування камери швидкого охолодження цей ефект може бути зведений до мінімуму шляхом правильного підбору конструкції охолоджувача. На початку продукція втрачає тепло доволі швидко, але потім цей процес уповільнюється.

Згідно з дослідженням Департаменту біології та агроінженерії Каліфорнійського університету, ягоди слід охолоджувати за правилом 7/8.

Це означає, що 7/8 температури продукції, яка надійшла з поля, повинно бути відведено (пониження температури) за час, необхідний для відведення 1/8 температури.

Для експерименту ягоди охолоджувалися повільно, щоб знайти ½ часу охолодження і екстраполювати її на 7/8 часу. У цьому випадку 7/8 часу еквівалентна тричі по ½ часу.

Графік 1 показує ідеальну криву охолодження з постійною температурою повітря. Для створення графіка були використані такі вихідні дані: температура продукту — 23 °С, температура охолоджувального повітря — -1 °С.

На графіку видно, що видалення 7/8 надлишкового тепла триває утричі довше, ніж видалення 1/2. Отже, зниження температури на 1/2 — це зниження її на 11 °С, а зниження на 7/8 — це зниження до 2 °С.

Час, потрібний для зниження температури на 1/2 — 30 хвилин, а на 7/8 — 90 хвилин. Однак слід враховувати, що темп охолодження для різних типів упаковки в комерційних системах з використанням коефіцієнтів охолодження 7/8 буде відрізнятися.

Причина в тому, що недостатньо врахувати холодильну потужність, також слід брати до уваги повітрообмін через продукт та упаковку. Для правильного і швидкого охолодження проектують системи вентилювання з точним підбором вентиляторів, які дозволять дотримуватися правила 7/8 незалежно від типу упаковки та кількості продукції.

У разі недотримання правила 7/8 ягоди будуть швидше псуватися, скорочуватиметься період їх лежкості.

ГІДРООХОЛОДЖЕННЯ

Ця технологія охолодження базується на переміщенні холодної води навколо продукту за допомогою душової системи або шляхом занурення продуктів безпосередньо в холодну воду.

Такий тип широко використовується для коренеплодів, стеблових і квіткових типів овочів, баштанних і деяких фруктових культур. Гідроохолоджувачі не призводять до втрати вологи під час охолодження. Навпаки, вони можуть зволожити трохи зів'ялий продукт. Оскільки вода може бути переносником мікроорганізмів і продуктів розпаду рослин, її слід фільтрувати і знезаражувати. Як правило, для цього використовують гіпохлоритну кислоту HClO або газоподібний хлор.

Спринклерні охолоджувачі душового типу можуть бути обладнані рухомим конвеєром для безперервної роботи або можуть працювати в пакетному режимі. Продукти малого діаметра, такі як вишні й черешні, охолоджуються менш ніж за 10 хвилин. Продукти великого діаметра, наприклад дині й кавуни, охолоджуються за 45–60 хвилин.

Занурювальні охолоджувачі підходять для продукту, який тоне у воді. Зазвичай вони охолоджують повільніше, ніж душові, оскільки вода тече повільніше навколо продукту.

ВАКУУМНЕ ОХОЛОДЖЕННЯ

використовується для листкових овочів, фруктів, зрізаних квітів і салатів. Ця технологія забезпечує охолодження за допомогою швидкого випаровування води з поверхні продукту. Втрата вологи на рівні 1% призводить до охолодження продукту на 6 °C.

Для вакуумного охолодження продукт поміщають у сталеву камеру, і вакуумні насоси знижують в ній тиск до 4,6 мм рт. ст. Вода закипає в умовах тиску від 20 до 30 мм рт. ст. залежно від температури. Це призводить до швидкого випаровування вологи і швидкого охолодження. У кінці циклу охолодження тиск дорівнює 4,6 мм рт. ст., а вода кипить за температури 0 °C.

Якщо продукт втримується за такого тиску доволі довго, він може охолонути до 0 °C. Для листкових овочів, які вивільняють вологу швидко, охолодження може тривати 20–30 хв, навіть коли продукт упакований у пластик або плівку. Продукція втрачає від 2 до 4% ваги під час охолодження залежно від початкової температури. Обприскування водою до початку охолодження мінімізує втрати вологи продуктом.