Kvalitativní chlazení – to je garantovaný zisk

V řetězci, který dodává čerstvé produkty z pole na stůl, je nejzranitelnější farmář, protože práce s produkty, které se rychle zkazí, nese rizika pro udržení kvality takových produktů.

Ekonomická efektivita agrárního podnikání závisí bezprostředně na správné organizaci sklizně a vývoji produktů. Ihned po sklizni z pole je velmi důležité jej rychle ochladit, snížit ztrátu vlhkosti a intenzitu dýchání, zpomalit reprodukci mikroorganismů a zachovat vzhled plodů.

Co poskytuje rychlé chlazení:

• Zpomaluje dýchání ovoce, což zvyšuje jejich trvanlivost.

• Udržuje vzhled, chuť a aroma, snižuje ztrátu vlhkosti.

• Zabraňuje rozvoji a reprodukci hub, mikroorganismů, bakterií, zejména v případě bobulí. Velká pozornost by měla být věnována rychlosti, s jakou je teplo odváděno z výrobků.

Bobule ztrácejí kvalitu při pomalém ochlazování.

Pro každý konkrétní produkt existují různé chladicí systémy, takže výrobce by měl pochopit jejich výhody a omezení. Správně zvolený systém poskytuje požadovanou rychlost chlazení, což snižuje ztráty způsobené dehydratací.

NUCENÉ VZDUCHOVÉ CHLAZENÍ

Jedná se o nejběžnější způsob rychlého chlazení bobulí, ovoce a čerstvě řezaných květin. Ochlazený vzduch je tímto systémem používán jako chladicí médium. Fouká se přes výrobky balené v kontejnerech nebo umístěné na paletách. Je důležité přesně vypočítat průtok vzduchu pro určité množství produktů. Doba chlazení se pohybuje od jedné hodiny nebo déle a závisí na balení výrobku.

Nejvhodnější je nejprve použít komoru pro rychlé ochlazení a poté přesunout výrobky do skladovací komory. Takový systém je z hlediska spotřeby elektřiny méně nákladný.

Systém nuceného chlazení vzduchu může být použit v již vybudované chladicí komoře pro zkrácení doby chlazení. Práce chladiče má přirozený účinek na odstranění vlhkosti ze vzduchu, když prochází výparníkem, ale při konstrukci rychlé chladicí komory může být tento efekt minimalizován správným výběrem konstrukce chladiče. Výrobek zpočátku rychle ztrácí teplo, ale pak se tento proces zpomaluje.

Podle studie Departmentu biologie a agrotechniky Kalifornské univerzity by měly být bobule chlazeny podle pravidla 7/8.

To znamená, že 7/8 teploty výrobku přicházejícího z pole musí být vyřazeno (pomocí snížení teploty) během doby potřebné pro odstranění 1/8 teploty.

Pro experiment byly bobule pomalu ochlazovány, aby se zjistila ½ doby chlazení a extrapolovala se na dobu 7/8. V tomto případě je doba 7/8 ekvivalentní třikrát ½ času.

Graf č. 1 ukazuje ideální křivku chlazení s konstantní teplotou vzduchu. Pro vytvoření grafu byly použity následující výstupní údaje: teplota produktu - 23 °С, teplota chladicího vzduchu - -1 °С. Graf ukazuje, že odstranění 7/8 přebytečného tepla trvá třikrát déle než 1/2 odstranění. Následkem toho je skutečnost, že pokles teploty o 1/2 je její pokles o 11 °С, a pokles 7/8 je pokles až do 2 °С. Doba potřebná ke snížení teploty o 1/2 činí 30 minut, když na a 7/8 – to je 90 minut.

Je však třeba mít na paměti, že rychlost chlazení pro různé typy obalů v komerčních systémech používajících koeficienty chlazení 7/8 bude odlišná. Důvodem takových odlišností je, že nestačí vzít v úvahu chladicí kapacitu, je třeba vzít v úvahu také výměnu vzduchu přes produkt a obal.

Pro správné a rychlé chlazení jsou ventilační systémy s přesným výběrem ventilátorů navrženy tak, aby vyhovovaly pravidlu 7/8, bez ohledu na typ balení a množství výrobků.

V případě nedodržení pravidla 7/8 budou bobule s větší pravděpodobností zhoršovat a dojde tak ke zkrácení doby jejich použitelnosti.

HYDRO CHLAZENÍ

Tato technologie chlazení je založena na pohybu studené vody kolem výrobku sprchovým systémem nebo ponořením produktů přímo do studené vody.

Tento typ je velmi široce používán pro kořenové plodiny, stonkové a květinové druhy zeleniny, melounů a některých ovocných plodin. Hydro chladiče nevedou ke ztrátě vlhkosti během chlazení. Naopak, mohou mírně navlhčit lehce vybledlý výrobek. Protože voda může být nositelem mikroorganismů a produktů rozpadu rostlin, měla by být filtrována a dezinfikována. K tomuto účelu se zpravidla používá kyselina chlorovodíková HClO nebo plynný chlor.

Sprinklerové chladiče sprchového typu mohou být vybaveny pohyblivým dopravníkem pro nepřetržitý provoz nebo mohou pracovat v dávkovém režimu. Malé výrobky, jako jsou višně a třešně, jsou chlazeny za méně než 10 minut. Produkty o velkém průměru, jako jsou melouny a vodní melouny, se chladí po dobu 45 až 60 minut.

Ponorné chladiče jsou vhodné pro produkt, který topí se ve vodě. Obvykle takové chladiče chladí pomaleji než sprchové, protože voda kolem produktu proudí pomaleji.

VAKUOVÉ CHLAZENÍ

Vakuové chlazení se používá pro listovou zeleninu, ovoce, řezané květiny a saláty. Tato technologie poskytuje chlazení rychlým odpařováním vody z povrchu výrobku. Ztráta vlhkosti na úrovni 1% vede k ochlazení produktu na 6 °C.

Pro vakuové chlazení je produkt umístěn v ocelové komoře a vakuové vývěvy snižují tlak v něm na 4,6 mm Hg. Voda se vaří pod tlakem od 20 do 30 mm Hg. v závislosti na teplotě. To vede k rychlému odpařování vlhkosti a rychlému chlazení.

Na konci chladicího cyklu je tlak roven 4,6 mm Hg., a voda vaří při teplotě 0 °C. Pokud je výrobek uchováván po tak dlouhou dobu, může se ochladit až do 0 °C. Pro listové zeleniny, které rychle uvolňují vlhkost, může chlazení trvat 20-30 minut, a to i v případě, že je produkt balen v plastu nebo folie. Při ochlazení ztrácejí produkty 2 až 4% hmotnosti, a to v závislosti na počáteční teplotě. Postřik vodou před ochlazením minimalizuje ztrátu vlhkosti.